|
|
Com freqüência o tema provoca controvérsia entre pecuaristas e matadouros frigoríficos. Os primeiros comentam que a indústria retira massas musculares, gordura e até ossos além dos limites estipulados pelas normas tecnológicas que regulam a obtenção da carcaça influindo no peso, o qual fornece a base de remuneração. Ora, a carcaça engloba a idéia do conjunto constituído de músculos, gordura e ossos o qual se traduz pela carne. Assim, após a maturação e a desossa obtemos os cortes de carne que poderão se apresentar com osso, sem osso, com gordura ou sem gordura. A transformação do novilho em carne compreende diversas operações realizadas nas instalações dos matadouros que obedecem preceitos técnicos, visando preservar a qualidade do produto final.
|
|
Duas portarias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento regulam e determinam o que pode ser retirado do corpo do novilho para transforma-lo em carcaça. São elas, a de n.º 05 de 08 de novembro de 1988 que aprovou a Padronização dos Cortes de Carne Bovina e a de n.º 612 de 05 de outubro de 1989 que aprovou o Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas. Assim: Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamaria (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após s sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são secionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras no tarso-metatarsiana. A rabada é separada mediante um corte na altura da articulação intervertebral, entre a 1ª e 2ª ou a 2ª e 3ª vértebras coccígeas. Na plataforma, antes da entrada do DIF ou no próprio DIF, são retiradas as partes hemorrágicas afetadas pela sangria, as lesões provocadas pelas vacinas, pelos bernes, abcessos, contusões, fraturas, enfim toda e qualquer alteração. Assim, se durante o processo de abate ocorrer maior retirada de "ferida de sangria" (pescoço de frango), parte do esterno, o músculo mole ou o duro, o músculo do dianteiro ou braço ou qualquer outro excesso de retirada de músculos, ou de ossos, ocorrerá a depreciação da carcaça e alteração do peso, trazendo prejuízos ao pecuarista. Deve-se mencionar que, por renomeados professores e técnicos, muitos trabalhos já foram escritos sobre o assunto. No entanto, essas pendências ainda não foram sanadas. O
tema foi abordado na última reunião do Fórum Nacional Permanente da
Pecuária de Corte da CNA, quando suscitou a indicação de três nomes
para retomar os entendimentos, visando dirimir as dúvidas e melhorar o
relacionamento entre os elos da cadeia produtiva. Alexandre A Jacewicz Médico Veterinário Assessor de Pecuária |
|
